Gestion des coûts de restauration : Comment calculer le prix de mon menu ?

Nous le savons déjà. Gérer une entreprise de restauration n’est pas une tâche facile. Il y a beaucoup de variables à prendre en compte… Certaines d’entre elles, nous en avons parlé dans les entrées précédentes : optimisation de la rétraction, calcul de l’échelle… Pour continuer à vous aider dans la bonne gestion de votre restaurant, nous vous enseignons aujourd’hui différentes techniques pour calculer le prix du menu, allez-vous en cuisine ?

Lors de la fixation des prix du menu, non seulement le coût des matières premières compte, mais il faut aussi tenir compte d’autres variables telles que les fournitures, la masse salariale du personnel ou le paiement des taxes. Tous ces facteurs influeront sur notre marge bénéficiaire. Mais en plus des dépenses, il y a aussi d’autres aspects que nous devons évaluer comme, par exemple, ce que fait la concurrence ou quel prix nos clients potentiels seraient prêts à payer.

Voici quelques méthodes de tarification différentes à partir d’un menu. Il n’y a pas de formule magique et chacune a ses avantages et ses inconvénients, mais nous vous les servons sur un plateau afin que vous puissiez choisir celle qui convient le mieux à vos besoins.

Méthodes d’établissement des prix des menus subjectifs

Ces méthodes sont basées sur l’intuition et l’étude du niveau de revenu du marché de la restauration. Les données objectives telles que le coût des matières premières ne sont pas prises en compte pour leur calcul. Parmi eux, nous trouvons :

1. Méthode du prix raisonnable. Le gérant se met dans la position du client et calcule le prix en fonction de ce qu’il pense être prêt à payer pour un plat.
2. Méthode du prix plus élevé. Le concept de valeur est élargi autant que possible, puis réduit pour permettre une marge d’erreur estimée en fonction du prix le plus élevé que les clients seraient prêts à payer.
3. Méthode du prix au crochet. Un montant beaucoup plus bas est fixé pour les prix du menu. Elle est basée sur l’hypothèse que les clients seront attirés par les nombres plus faibles et finiront par choisir des plats avec une valeur plus élevée. Des rabais promotionnels peuvent également être établis pour certains segments : retraités, chômeurs….
4. Méthode de tarification intuitive. Le prix final est fixé intuitivement.
5. Méthode de détermination du prix en éliminant les erreurs. Son fonctionnement repose sur la correction des prix antérieurs si les prévisions n’ont pas été transformées en résultats attendus.

Modalités objectives de fixation du montant : la prime

Il existe plusieurs formules pour calculer mathématiquement le prix de nos menus. Celles-ci sont basées sur l’ajout d’un supplément au coût du produit, sans tenir compte d’autres variables telles que le coût de la main d’œuvre ou le rétrécissement.

Méthode de fixation du prix des ingrédients par surtaxe

Il tient compte de tous les coûts des aliments et des boissons et est basé sur 3 étapes :

• Détermination du coût des ingrédients.
• Déterminez le facteur multiplicateur à utiliser pour déterminer l’augmentation ou la majoration du coût des ingrédients.
• Établir un prix de vente de base en multipliant le coût des ingrédients par le multiplicateur.

En supposant que le pourcentage du coût des aliments que nous voulons appliquer est de 40 %, le facteur de multiplication serait calculé de cette façon :

Facteur multiplicateur = 1 / 0,40 = 2,50

Le prix de vente de base serait alors calculé.

Prix de vente de base = coût des ingrédients x facteur de multiplication

Mais vous vous demandez comment déterminer ce facteur multiplicateur ? La décision est généralement prise en fonction de l’expérience personnelle de chaque gestionnaire et la norme est de 40 %, mais elle peut aussi être établie en fonction du pourcentage prévu ou souhaité.

Méthode d’établissement du prix par surtaxe ou augmentation pour l’ingrédient primaire

Elle est très similaire à la méthode précédente, mais ici le facteur de multiplication n’est calculé que sur l’ingrédient primaire (p. ex. 20 %) et ensuite multiplié par le coût de l’ingrédient restant.

Mode de fixation du prix au moyen de la surtaxe avec frais supplémentaires

Le coût des suppléments standard est ajouté aux plats principaux ou à d’autres ingrédients primaires. Il s’agit d’articles comme les salades, les garnitures ou le pain. Cette somme est multipliée par le facteur de multiplication du prix excessif, comme expliqué ci-dessus.

Méthodes objectives de fixation des coûts : contribution marginale

La marge sur coûts variables correspond à la différence entre le prix de vente du plat moins les coûts variables. Cette marge sur coûts variables doit couvrir les coûts fixes et le bénéfice attendu par le gestionnaire.

• Coûts fixes : Ce sont ceux qui restent constants, qu’il y ait plus ou moins de production. (exemple : loyer)
• Coûts variables : Ils varient en fonction du volume de production (exemple : matières premières de chaque plat).
• Profit : Correspond au pourcentage que vous voulez gagner sur le coût investi (coût fixe + coût variable). Exemple : si le coût total d’un produit est de 5.000 € et que le producteur veut gagner 20% de ce coût, il doit vendre le produit à 6.000 €. Son utilité sera alors de 1.000.

Ainsi, si nous avons des coûts fixes de € 29.500, l’utilité est de € 2.400 et il est prévu de servir 8.500 clients, la formule pour déterminer le prix du plat serait :

Contribution marginale = coûts fixes + utilité (29.500 +2.400 = 31.900)

Valeur moyenne couverte = 31.900 / 8.500 = 3,75 €.

Cette valeur serait alors ajoutée aux coûts variables de chaque plat.

Méthode de tarification objective : proportionnelle

Cette méthode utilise la proportion pour établir les prix de vente de base des produits du menu.

Proportion = (coûts fixes + services publics requis) / coûts variables

Si les coûts fixes sont de 160.000 €, les coûts variables sont de 135.000 € et les services publics nécessaires sont de 21.000 €. La proportion que vous nous donneriez serait de 1,34, c’est-à-dire que pour chaque 1€ que nous vendons, il vous faudrait gagner 1,34€.

Méthode objective de calcul de la valeur d’un plat sur les coûts primaires

Le terme coûts primaires fait référence aux coûts les plus importants dans l’alimentation, les boissons et la main-d’œuvre. Cette méthode consiste à évaluer les coûts salariaux sur la base du nombre de clients attendus. Comme dans d’autres analyses de coûts, il existe différentes formules et méthodes pour obtenir la valeur à laquelle nous devrions mettre nos plats en vente. Ce sont quelques-unes de celles qui sont basées sur les coûts primaires.

Méthode simple utilisant les coûts primaires

• Étape 1 : Calculez le coût de la main-d’œuvre par client :
  Coûts de main-d’œuvre / nombre de clients.
• Étape 2. Déterminez les coûts primaires de chaque client :
  Plaque de coûts des matières premières + coûts de main d’œuvre par client.
• Étape 3. Déterminez le prix de vente de la plaque en divisant les coûts primaires par client par le pourcentage souhaité des coûts primaires.

Méthode spécifique utilisant les coûts primaires

Cette méthode tente de corriger les différences par rapport à la précédente, en attribuant des pourcentages différents des coûts de main-d’œuvre en fonction de la difficulté de chaque plat. L’inconvénient est qu’il faut du temps et du dévouement pour faire les calculs pour chaque recette.

Bien qu’il n’existe pas de méthode infaillible pour déterminer les prix des menus, chaque gestionnaire peut trouver sa propre méthode en fonction de son expérience.

Et vous, comment calculez-vous le prix de votre menu ? Connaissez-vous d’autres techniques ? Partagez-le avec nous et nous l’ajouterons à cette liste.