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4 conseils pour économiser dans la cuisine de votre restaurant

Une entreprise de restauration est une entreprise et, en tant que telle, le contrôle des coûts va être l’un des piliers du succès.

Un des endroits où ce contrôle des dépenses doit être plus exhaustif est dans la cuisine. Il est facile de faire des pertes importantes si vous n’êtes pas discipliné et rigoureux dans ce domaine.

COMMENT CALCULER LE PRIX DE REVIENT D’UN PLAT ÉLABORÉ

En premier lieu, la fixation de prix de vente optimaux n’implique pas un calcul “au-delà” ou en fonction de ce que d’autres entreprises peuvent faire, mais plutôt un calcul rigoureux du coût du plat.

Pour faire ces calculs, nous tiendrons compte de tous les ingrédients ou matières premières entrant dans la composition d’un plat, de sa proportion, de son prix et du nombre d’unités que nous obtenons.

A partir de la connaissance de nos coûts de chacun de nos plats, nous serons en mesure de fixer nos prix de vente sans mauvaises surprises.

Avec ces informations, nous établirons la carte des plats, qui nous servira, en plus de connaître notre prix de revient pour chaque plat, à conserver notre menu au cas où le responsable de la cuisine cesserait de travailler dans le restaurant.

COMMENT ÉVITER LE GASPILLAGE DE VOTRE RESTAURANT

Dans un deuxième temps, un autre facteur à prendre en compte est le déclin qui se produit dans chaque cuisine.

La perte est la matière première perdue dans tous les processus de notre cuisine. Cela peut se produire pendant la période de transport de la marchandise à nos installations, sous la garde de la même ou de transformation et aussi lorsque le plat est déjà préparé.

Pour réduire les pertes survenues lors du transport ou pendant la période de stockage, il est particulièrement important de faire des achats objectifs en fonction des prévisions réelles.

En ce sens, l’analyse de nos ventes des périodes précédentes et de nos achats nous aidera.

Aussi notre révision constante de l’entrepôt, le placement des marchandises les plus anciennes à l’avant et les plus modernes à l’arrière.

A ce stade, il est important de transformer la matière première en produit semi-fini dès que nous détectons que nous pourrions perdre des marchandises.

Il y aura beaucoup de plats qui partent de la même base et qui peuvent être facilement incorporés dans nos recettes.

Par exemple, si nous avons des tomates qui peuvent se gâter rapidement, elles peuvent être transformées en sauce tomate qui peut être utilisée dans une multitude de plats dans un sofrito.

Ou si certaines palourdes n’ont pas été consommées dans la journée, elles peuvent être ouvertes et congelées pour être utilisées plus tard dans un plat.

D’autres pertes qui se produisent également dans une cuisine sont celles causées dans le processus de production.

Ici il faut distinguer la propre perte naturelle de la nourriture, par exemple, la peau ou celle générée par le manque de compétence du personnel que nous avons engagé dans la cuisine.

Il est important à ce stade de prendre en compte la qualité de la matière première, car plus elle est mauvaise, plus le coefficient de dégradation dans notre cuisine est élevé.

Il existe des tableaux et des coefficients réels de perte de tous les produits utilisés dans une cuisine, que nous pouvons analyser et comparer avec les pertes qui se produisent dans notre cuisine.

Les coefficients dans notre cuisine peuvent être obtenus avec la formule suivante :

Coefficient de perte d’un produit : (Poids brut – Poids net) / Poids brut X 100

FAIRE LA PROMOTION DE VOS PLATS : AVERTIR LES SERVEURS DES PRODUITS QUI DOIVENT EN SORTIR

Une autre façon de produire un rétrécissement serait celle liée au produit fini. C’est-à-dire les produits qui ont été cuits et qui n’ont pas été vendus.

Ici il est important une bonne communication entre pièce et cuisine, pour donner sortie à ces assiettes, mais si vraiment elles n’ont pas été vendues il faut voir la capacité de transformation que nous aurions des mêmes dans d’autres propositions culinaires ou procédures de conservation comme le vide.

Mais il est également important de dimensionner la carte avec un volume réel de plats et surtout d’analyser en permanence quels plats de notre carte sont les moins demandés et nous sommes intéressés à les supprimer.

PROMOTION PAR POSTE DANS LE MENU

Mais s’il y a des plats qui nous intéressent pour quelque raison que ce soit ou qui sont au menu et que nous voulons qu’ils aient un meilleur rendement, nous devrons analyser la position sur le menu dans lequel ils sont.

Une position centrale dans le même plat ou à côté d’un plat plus cher les rendra plus attrayants.