Il y a quelques mois, nous vous avons donné quelques trucs et astuces pour bien nettoyer le poisson. Aujourd’hui dans le blog, nous ouvrons à nouveau les cuisines pour vous offrir un cours rapide sur la façon de couper la viande correctement. Quelque chose qui, a priori, semble simple et auquel certains chefs n’accordent pas assez d’importance. Cependant, il y a une grande différence entre la viande qui a été mal coupée et la viande qui a été coupée correctement : allez-vous à la cuisine ?
Pour que la viande soit tendre, la découpe doit être perpendiculaire aux fibres ou veines musculaires et ne doit jamais être faite en parallèle. De cette façon, on évite que les fibres musculaires soient trop longues et résistantes, ce qui rend la viande plus tendre.
Une des clés est d’avoir un bon couteau bien aiguisé pour que la coupe soit propre et n’endommage pas les fibres. Gardez à l’esprit que plus les veines sont grosses, plus la coupe gagne en importance quand il s’agit d’obtenir une bonne saveur et la dureté de la viande.
Comment couper le bœuf
A partir de la viande de veau, nous pouvons prendre différents morceaux très appréciés dans la cuisine. L’une des meilleures coupes est la surlonge, qui provient de la longe courte du veau ou de la vache. Si nous avons la surlonge entière, nous commençons par enlever la graisse de l’extérieur et ensuite la peau entre celle-ci et la viande. Attention à ne pas faire de coupes trop profondes lors de l’élimination de la graisse, il est toujours bon d’en laisser un peu pour conserver le jus.
Si l’on veut enlever les filets de la longe, elle est divisée en trois parties : tête, centre et pointe. La partie la plus épaisse est la tête et les filets qui sont sortis d’ici sont appelés chateaubriand ; ceux de la partie de la pointe sont les plus petits et sont appelés filet-mignon et les filets qui sont obtenus du centre sont tournés.
De la hanche, du rond, de la casquette ou du contre, qui sont des pièces d’excellente qualité, on peut aussi sortir des steaks ou des steaks. Nous les couperons en petits morceaux de 3 à 5 millimètres d’épaisseur et toujours dans le sens inverse des veines.
Une autre pièce très appréciée est l’entrecot, qui est obtenue à partir de la longe basse de l’animal et est coupée sans enlever le teint ou la graisse superficielle. Le steak et le rôti sont retirés de la longe haute ; celle-ci doit être désossée pour être rôtie au four. D’autre part, l’ossobuco est obtenu par le haut de la cuisse, en coupant la viande du jarret en tranches épaisses sans désosser.
Comment couper le porc
Comme pour le bœuf, les morceaux de la meilleure qualité sont la longe et la surlonge. Ils demandent une grande habileté pour les couper, car ils contiennent différents types de fibres (les fibres de la partie qui touche la surlonge, qui sont plus tendres, et celles qui touchent la longe, un peu plus dures). De plus, les veines sur le côté de la longe ne sont pas complètement parallèles, donc si nous faisons la coupe transversalement, nous courons le risque d’avoir d’un côté une viande juteuse mais pas de l’autre.
Les côtelettes « à l’aiguille » sont également coupées de la longe sans enlever l’os de la colonne, mais avec un seul type de fibres, elles sont cuites uniformément et sont plus juteuses. Aussi, avec le morceau de longe, on peut aussi faire des escalopes, des filets ou du carré de porc.
Comment couper la viande cuite avant de la servir
Avant de couper la viande, laissez-la reposer quelques minutes pour que les jus ne s’échappent pas. Le temps de repos varie en fonction de la coupe et de la taille du morceau de viande. Un rôti, qui sont de gros morceaux, devrait reposer environ 10 minutes, tandis qu’un steak est prêt entre 3 et 5 minutes, selon l’épaisseur. En règle générale, 1 minute de repos pour 100 grammes de viande est généralement appliquée.
L’étape suivante consiste à déterminer dans quelle direction les fibres musculaires ou les veines de la viande sont réparties. Dans des pièces comme le filet-mignon sont moins visibles et il coûte un peu plus cher de les trouver.
Ensuite, nous placerons la lame du couteau en angle toujours à l’opposé de la direction des fibres. Commencez à une extrémité de la pièce et finissez à l’autre. De cette façon, la viande sera prête à être servie.
En plus de la coupe, nous devons garder à l’esprit que d’autres facteurs tels que l’âge de l’animal ou l’aliment qui a eu un effet sur la couleur, la texture et le goût de la viande.
